Время работы: Пн-Пт с 8:30 до 17:00. Наши соцсети: Вконтакте, Инстаграм, Фейсбук.

Звонок по номеру 8-800-707-33-05 бесплатный.

По каким критериями выбирать качественную муку

Качество муки подбирается индивидуально для каждого клиента определяется по разным показателям:

  • Органолептическим;
  • Физико-химическим;
  • Технологическим методам;

Некоторые показатели служат для того, чтобы оценить муку любого вида – это наиболее общие показатели. Есть ряд показателей, которые служат для оценки качества муки определенных видов. Они относятся к специальным показателям.

Мука подвергается оценке на основании анализов средних образцов, которые отбираются при помощи конусного или мешочного щупа. Количество муки на пробу для анализа — два килограмма.

Общими показателями качества являются:

  • Вкусовые;
  • Отсутствие хрустинки в момент разжевывания;
  • Запах;
  • Цвет;
  • Влажность;
  • Крупность;
  • Зольность;
  • Наличие примесей и вредителей.

Вкусовые качества и отсутствие хруста устанавливаются при одновременном разжевывании одного – двух грамм муки. Мука высокого качества обладает приятным и немного сладковатым привкусом. Кислые, горькие или явно сладкие вкусы недопустимы.

Ненормальное изменения вкусовых качеств происходит при порче:

  • прокисании или прогоркании;
  • при выработке из неполноценных зерен;
  • испорченные зерна обусловят горький или кислый привкус, проросшие – сладкий;
  • примеси полыни, горчака – придадут муке горечь;

В момент разжевывания мука не должна дать ощущение хруста (он может быть вызван  примесями минерального происхождения).

Запах муки — важнейший показатель доброкачественности и свежести. Свежей муке присущ специфический слабовыраженный, приятный запах. Муке хорошего качества не свойственны – затхлость, плесень и совершенно посторонний запах. Посторонний запах обуславливается выработкой из зерна плохого качества, ее порчей или попаданием пахучих примесей, процессами адсорбции  ароматических веществ при упаковке в грязную тару или хранением на складе и перевозкой в транспортном средстве, обладающем посторонним запахом. Мука с посторонним запахом не подлежит реализации.

Цвет муки присущ видам, сортам, биохимическим особенностям зерна. Цвет определяется органолептически– в мокрой или сухой пробе или аналитически – при помощи приборов.

Разным видам муки свойствен специфический цвет: пшеничной крупчатке – кремовый, высшему сорту – белый, первому – белый с малозаметными желтоватыми (порой, слегка сероватыми) оттенками, второму – белый с коричневатымили желтоватым оттенком, обойной – более темный коричневатый, ржаной сеяной – белый, слегка синеватый, обдирной и обойной – белый с выраженными серыми или коричневатыми оттенками.

Цветовые отклонения могут вызываться повышенным содержанием отрубей, неправильным перетиранием, из-за наличия различных примесей, которые способны придать муке несвойственный темный оттенок.

Влажность определяется количеством воды, измеряемой в процентном соотношении к весу продукта. Муке, выработанной из кондиционных видов зерна, хранившейся в достойных условиях, должен соответствовать показатель, равный 14-15%.

Повышенный показатель соответствует переработке сырого и влажного зерна, нарушениях в техпроцессе (мойка, замочка зерна) или муке, хранившейся в условиях высокой влажности воздуха (свыше 70-75%).

Крупность помола определяют при просеивании на ситах. Мука высшего, 1, 2-го сортов может измельчаться больше, чем требуется для муки с высоким качеством.

Муке хлебопекарной повышенная крупность просто нежелательна. Выход хлеба снижается, высокая крупность замедляет тестообразование и хлеб из такой муки получится с меньшим объемом и грубоватой пористостью.

Мука хлебопекарная и мука, предназначенная для реализации в торговле, состоит из мелких однородных частичек, которые имеют мелкую структуру. Она имеет высокую водопоглотительную способность. Тесто получается эластичным, сохраняющим упругость (не расплывается), имеет оптимальную сахарообразующую способность.

Зольность — косвенный показатель сортовой принадлежности. Выражается, как соотношение отрубей и частиц эндосперма.

Анализ определяет содержание в муке металлопримесей (ферропримеси). Частицы, содержащие железо, могут оказаться в муке при некачественной очистке зерна или плохом техническом состоянии мельницы. Металлические примеси должны извлекаться магнитными подковами и аппаратами, находящимися по пути продвижения продукта. Но некоторая часть примесей остается в муке. Не допустимы более, чем 3 мг металла на 1 кг муки, наибольшая из частиц, не должна превысить 0,3 мм, по весу – не более 0,4 мг.

Результат анализа всегда можно найти в документах, которые свидетельствуют о качестве муки. Количество и качество клейковины используется, чтобы характеризовать хлебопекарные и макаронные достоинства муки пшеничной.

Поделиться

Наши социальные сети

Здравствуйте! А знаете ли Вы, что мы регулярно публикуем информацию о продукции, ценах, доставке и другие интересные факты в наших социальных сетях? Подписывайтесь на нас в Инстаграме, Фейсбуке, Вконтакте, чтобы быть в курсе последних новостей компании.